Pää pystyyn, pakastekokki | Lagerblad Foods

Pää pystyyn, pakastekokki

Kalan sisältämä D-vitamiini säilyy pakastekäsittelyssä.
Kalan sisältämä D-vitamiini säilyy pakastekäsittelyssä.
Kukkakaali ja parsakaaliwingsit ovat vaihtoehto perinteisille kanansiiville.
Kukkakaali ja parsakaaliwingsit ovat vaihtoehto perinteisille kanansiiville.
Pakastetaikinasta voi leipoa laskiaispullia juuri tarvittavan määrän.
Pakastetaikinasta voi leipoa laskiaispullia juuri tarvittavan määrän.

Moni ei mielellään kerro käyttävänsä pakasteita, vaan ravintolat viestivät mieluummin tuoretuotteiden käytöstä. Pakasteiden ravintoarvot ovat kuitenkin paikoin jopa tuoretuotteita paremmat, ja niiden käytöllä voi parantaa keittiön hävikinhallintaa.

Kun henkilöstöravintoloiden päättäjiltä kysyy, mitä pakasteita heidän kotikeittiöissään kuluu erityisen
paljon, moni kieltäytyy kohteliaasti vastaamasta.
– Jos teet juttua alusta asti itse tehdystä
ruuasta, kerromme mielellämme lisää, eräästä keittiöstä kommentoidaan.
Pakasteita kuluu varmasti jokaisessa ammattikeittiössä, mutta niiden käytöstä ei haluta
kertoa. Onko pakasteilla huono maine, Apetitin Sanna Väisänen?
– Pakasteilla voi olla tuoretuotteisiin verrattuna arkisempi maine ja pakasteet mielletään usein eineksiksi.
Valmisruokahyllyntuotteet voivat säilyä todella pitkään niihin lisättyjen säilöntäaineiden ansiosta, mutta pakasteisiin ei välttämättä lisätä mitään ylimääräistä.

”Jos asiakas haluaa tuoretta
ruokaa, pakaste on hyvä vaihtoehto.”

Teollinen pakastaminen on itsessään tehokas säilöntätapa. Siinä ruoka-aineen lämpötila jäähdytetään huomattavasti nopeammin kuin kotioloissa, ja teollisen prosessin ansiosta ravintoaineet säilyvät. Jos asiakas haluaa tuoretta ruokaa,
pakaste on Väisäsen mukaan hyvä vaihtoehto.
– Esimerkiksi meidän pakasteherneemme on pellolta pakkasessa kahdessa tunnissa. Sen tuoreempia herneitä ei saa edes torilta.

Väisänen ei myöskään usko, että pakasteiden suosio olisi heikentymässä tuorebuumista johtuen.
– Kysyntä kasvisvaihtoehdoille kasvaa, ja esimerkiksi vihannessekoitukset ovat helppo tapa tarjota monipuolisesti kasviksia yhdellä aterialla. Meidän toiminnassamme kasvis- ja kalapohjaiset pihvit ja pyörykät ovat voimakkaimmin kasvava tuoteryhmä.
Pakasteisiin varaudutaan erityisesti sellaisten tuotteiden kohdalla, joiden saatavuus on muuten heikkoa. Palmian Ravintola Elmstreetin ravintolapäällikkö Sirpa Parkatti kertoo, että vaikka henkilöstöruokala suosii tuoreita vihanneksia ja juureksia, pakasteina käytetään paljon kalaa ja kotimaisia marjoja.
– Pakastetusta maa-artisokkapyreestä tulee aivan mahtava keitto, samoin pakastetusta herkkutatista.

Pakasteen voi tuunata valmistuvaiheessa oman maun mukaan.
Pakasteen voi tuunata valmistuvaiheessa oman maun mukaan.
Vihannessekoitukset ovat hyvä tapa tarjota lounaalla monipuolisesti kasviksia.
Vihannessekoitukset ovat hyvä tapa tarjota lounaalla monipuolisesti kasviksia.
Pakastetun fileen voi halutessaan leivittää itse.
Pakastetun fileen voi halutessaan leivittää itse.

C-vitamiini ja foolihappo tuoreena

Teollisuuden pakastusprosessi on tehokas operaatio, joka säilyttää raaka-aineen ominaisuudet ja ravintoarvot hyvin. Pakastealan etujärjestön British Frozen Food Federationin tilaaman tutkimuksen mukaan pakasteiden ja tuoreen ruuan välillä ei ole merkittävää ravitsemuksellista eroa. Myös muiden tahojen tekemissä tutkimuksissa on saatu samanlaisia tuloksia. Itse pakastaminen ei näyttäisi vaikuttavan ravintoarvojen määrään, vaan ravintokato tapahtuu sulatuksessa ja sen jälkeen.
Suomen Lääkäriliiton Duodecimin mukaan erityisesti vesiliukoiset vitamiinit, kuten C-vitamiini ja foolihappo, kärsivät pitkästä säilytyksestä ja kuumentamisesta. Pakastuksessa tuotteen hajoamisprosessi pysähtyy lähes kokonaan, mutta vaikka vitamiinit eivät menisi miksikään pakkasessa, niiden määrä vähenee kuumennuksen, vähittäisen sulamisen ja mahdollisten ylimääräisten huuhtelujen aikana. Vitamiinikadon minimoimiseksi Apetitilta suositellaankin kypsentämään jäiset kasvikset lisäämällä ne suoraan kuumalle pannulle tai kiehuvaan veteen. Vihannekset voi myös höyryttää nopeasti.
Jos esimerkiksi asiakkaan C-vitamiinin saantiin halutaan kiinnittää erityistä huomiota, kannattaa ateriakokonaisuuden koostamisessa käyttää tuoreita hedelmiä ja marjoja, kuten monipuolisen ruokavalion osana muutenkin. Suomalaiset kärsivät Duodecimin mukaan kuitenkin ennen kaikkea D-vitamiinin puutteesta, jonka määrään ei pakastamisella tai kuumentamisella ole juuri vaikutusta.

”Pakasteiden käytöllä on yhteys ruokahävikin vähentämiseen.”

Viisi faktaa pakasteista:

1. SÄILYVYYS. Pakastuksessa raakaaineen hajoamisprosessi pysähtyy
lähes kokonaan. Tämän ansiosta ruoka säilyy pakkasessa ilman säilöntäaineita.

2. HÄVIKKI. Pakasteita käyttämällä voi vähentää keittiön hävikkiä tehokkaasti.

3. TUOREUS. Esimerkiksi Findus ja Apetit pakastavat vihannekset 2–3 tunnin sisällä sadonkorjauksesta.

4. RAVINTOAINEET, kuten ravintokuidut ja vitamiinit, säilyvät pakastuksessa hyvin. Pakastuksen jälkeinen käsittely määrittelee erityisesti vesiliukoisten vitamiinien määrää.

5. SAATAVUUS. Pakasteena saa sellaisiakin tuotteita, joiden satokausi on lyhyt: maa-artisokka, granaattiomenansiemenet, sienet, kala jne.

Ruokahävikki kuriin pakasteilla

Pakasteilla on Finduksen Jenni Gooden mukaan erityisen suuri merkitys ammattikeittiöiden hävikinhallinnassa.
– Pakasteiden käytöllä on yhteys ruokahävikin vähentämiseen, mutta asiaa ei ole ehkä vielä laajasti tiedostettu.
Sheffield Hallamin yliopistossa Isossa-Britanniassa tehdyssä tutkimuksessa tuoretta ruokaa heitetään kotitalouksissa pois 47 prosenttia enemmän kuin pakasteita. Tutkimuksessa ei ole selvitetty pakasteiden käytön vaikutusta hävikkiin food service -tasolla, mutta pakasteiden voi yleisesti sanoa olevan osa hyvää hävikinhallintaa, koska tarvittavaa raaka-ainetta voi sulattaa käyttöön tarkan tarpeen mukaan.
Vaikka ruokahävikkiä on pienennettävä hiilidioksidipäästöjen hillitsemiseksi, pakasteiden käytöllä on myös päästöjä kasvattavia vaikutuksia. Kylmäsäilytys sekä tukuissa, ravintoloissa että kuljetusten aikana kuluttaa runsaasti energiaa, joskin kylmäsäilytyslaitteiden energiatehokkuus on jatkuvasti parantunut.
Pakasteiden käyttöä päästönäkökulmasta tukee sekin, että tuoreiden vihannesten tuotanto talvikaudella aiheuttaa paljon päästöjä, kun taas satokaudella kypsyneet pakastetut kasvikset eivät vaadi kasvihuoneiden lämmittämistä paukkupakkasilla.

Lähteet: Aro, Antti (15.10.2015): Vitamiinit ja
ruoanvalmistus, Duodecim Terveyskirjasto. Harden,
Charlotte & Bell, Lorna (2009): Report: The nutritional
difference between fresh & frozen, Sheffield Hallam
University. Martindale, Wayne (2014): Using consumer
surveys to determine food sustainability, Emerald British
Food Journal, Volume 116 No 7, 2014.

Teksti: Maaret Launis
Kuvat: Findus, Apetit, Lantmännen